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Casein und Yoghurt – Was steckt dahinter?


Yoghurt ist im Grunde nichts anderes als speziell behandelte Milch, die durch Fermentation und Verdickung einen leicht säuerlichen Geschmack und eine andere Konsistenz erhält. Das Haupteiweiß des Milchproduktes ist Casein. Dieses bietet eine Reihe von ernährungstechnischen Vorteilen wie etwa einen hohen Sättigungsfaktor, eine kontinuierliche Eiweißzufuhr und den Schutz der Muskulatur. Hergestellt wird Yoghurt durch die Erhitzung von mit Yoghurtkulturen* angereicherter Milch auf etwa 40 °C – 50 °C. Die isolierten Yoghurtkulturen sind Milchsäurebakterien (hauptsächlich Streptokokken und Laktobazillen), die den Milchzucker bei konstant hohen Temperaturen durch Gärung in Milchsäure verwandeln und sich gleichzeitig vermehren. Dieser Prozess ist eine Fermentation, bei der unter anderem auch Laktose abgebaut wird. Das Casein bleibt während dieses Verfahrens jedoch erhalten und kann seine positiven Wirkungen daher auch im Endprodukt entfalten. 

 

Durch die Entstehung der Milchsäure wiederum, gerinnt zum einen das Haupteiweiß der Milch (Casein) und schließt die Molke ein. Zum anderen senkt sich der pH-Wert, was ab einer Grenze von etwa 5, 5 zur Verdickung der Milch und der Entstehung von Yoghurt führt. Diesen Prozess bezeichnet man auch als Dicklegung. Der perfekte pH-Wert liegt dabei etwa bei 4,65, da bei niedrigeren Werten Molke abgeschieden und der Yoghurt saurer wird. Nach der Fermentation kann die Haltbarkeit des Yoghurts erhöht werden, in dem er nochmals stark erhitzt wird und dadurch die Bakterien abgetötet werden.

Die Konsistenz des Yoghurt hängt von den verschiedenen Variablen der Auswahl der Kulturen, der Reifungsbedingungen und dem Grad der Erhitzung ab. So lässt sich Yoghurt in besonders fester Form, aber auch in besonders flüssigem Zustand wie etwa beim Trink-Yoghurt herstellen.

Woher kommt Yoghurt?

Bereits vor weit über tausend Jahren machten sich verschiedene Völker diesen Herstellungsprozess zu eigen, da die Haltbarkeit der Milch dadurch um ein vielfaches verlängert und somit auch der Mangel an Kühlmöglichkeiten teilweise kompensiert werden konnte. So konnten auch die so wichtigen Nährstoffe wie das Casein in dem Milchprodukt erhalten bleiben. Ob als Naturyoghurt ohne Zusatzstoffe oder in verschiedenen Geschmacksrichtungen, erfreut sich das Nahrungsmittel aber auch heute noch großer Beliebtheit: Etwa 12 Kilogramm Yoghurt konsumiert der Durchschnittsdeutsche jährlich. Dazu gehört auch der große Anteil der laktoseintoleranten Bevölkerung, denn der Abbau der Laktose während der Fermentation führt zu einer wesentlich besseren Verträglichkeit gegenüber anderen Milchprodukten. Insbesondere gilt dies für die nicht wärmebehandelten Sorten von Yoghurt, die noch lebende Yoghurtkulturen enthalten.

Damit ist Yoghurt ein völlig natürliches Nahrungsmittel, das nicht nur der Gesundheit dient, sondern auch ganz einfach selbst hergestellt und vielseitig eingesetzt werden kann.

Die Vorteile von Casein im Überblick

  • Schützt die Muskulatur über einen langen Zeitraum
  • Sättigt langanhaltend durch eine hohe Verweildauer im Magen-Darm-Trakt
  • Casein ist ein perfekter Helfer während der Diätphase
  • Casein kostet den Körper viel Energie während der Verstoffwechselung. So führt es dem Körper effektiv nur wenig Energie zu.

Trotz allen Vorteilen die Yoghurt und vor allem auch Casein mit sich bringen, ist es für den Verbraucher sicherlich einfacher gleich auf einen Protein-betonten Shake wie Yokebe zu setzen!

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Grafikquelle:
Binggrae_Banana_Flavored_Milk_04 von Republic of Korea unter CC

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