Milchsäurebakterien

Milchsäurebakterien und Haltbarkeit – Tipps zur Lagerung


MilchsäurebakterienZunächst ist das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung von Yoghurtprodukten kein echtes Verfallsdatum, sagt also nur wenig darüber aus, ob das Produkt noch genießbar ist. Vielmehr handelt es sich dabei nur um eine Mindestgarantie des Herstellers, der den Konsum bis zu diesem Zeitpunkt als unbedenklich gewährleistet.  Relevant für den Verfall sind dagegen die enthaltenen Milchsäurebakterien: Ist das Produkt probiotisch, enthält also lebende Milchsäurebakterien, ist es auch schneller verderblich. Insbesondere industriell hergestellter Yoghurt ist ungeöffnet aber oft noch Wochen über den Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums hinaus bedenkenlos essbar. Das kommt daher, dass dieser zum einen durch die Pasteurisierung nach der eigentlichen Fermentation länger haltbar gemacht wird, die Milchsäurebakterien also abgetötet werden. Zum anderen wird er luftdicht verschlossen, wodurch keine Mikroorganismen eindringen können. Daher sollten Sie sich durch Augenschein, Geruchs- und Geschmackstest immer selbst von der Haltbarkeit überzeugen.

Kann man die Arbeit der Milchsäurebakterien bereits erkennen bzw. wie sieht der Yoghurt aus?

Ein eindeutiges Indiz für die Ungenießbarkeit von Yoghurt ist die Veränderung seiner Konsistenz. Wird er bröckelig, spalten sich kleine Schwämmchen von einer wässrigen Flüssigkeit ab, wirkt er grünlich oder bilden sich gar kleine Härchen, sollte das Milchprodukt eindeutig nicht mehr verwendet werden. Solche Anzeichen werden aber in der Regel nur in Extremfällen sichtbar. Keine zwingend verlässliche Quelle für den Verderb von Yoghurt ist allerdings ein gewölbter Deckel bei Plastikbechern, denn dieses Aufblähen wird von der Arbeit der lebendigen Milchsäurebakterien verursacht, die gerade so gesund für die Darmflora sind.

Wie riecht der Yoghurt?

Riechen kann man die Milchsäurebakterien natürlich nicht. Abgelaufene Milchprodukte erkennt man aber an einem säuerlichen Geruch, der strenger ist als üblich. Müssen Sie also bei der Riechprobe bereits die Nase rümpfen, sollten sie vom Probieren absehen. Ihr Geruchssinn will Sie durch den unangenehmen Reiz nämlich gerade bei Milchprodukten vor dem Konsum schützen – Vertrauen Sie ihm also.

Wie schmeckt der Yoghurt?



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Die Geschmacksprobe ist wohl die verlässlichste Methode, abgelaufene Milchprodukte zu enttarnen. Das Verschlucken geringer Mengen verdorbener Milchprodukte ist grundsätzlich nicht schwerwiegend gesundheitsschädlich. Vielmehr macht sich die Lebensmittelindustrie diesen Prozess der Fermentation ja gerade bei der Herstellung von Yoghurt zu eigen, obwohl dies durch das Abtöten der Milchsäurebakterien oftmals wieder relativiert wird. Allerdings sollte zur Sicherheit und aus geschmacklichen Gründen durch Ausspucken darauf verzichtet werden.

Wie kann man selbstgemachten Yoghurt haltbarer machen?

Im Handel erhältliche Milchprodukte sind mit dem Zusatz „wärmebehandelt“ gekennzeichnet, wenn sie industriell länger haltbar gemacht wurden. Dies erfolgt durch die erneute Erhitzung des Yoghurts auf über 50°C nach der eigentlichen Fermentation. Das kann man mit selbstgemachtem Yoghurt ebenfalls tun. Der Nachteil ist allerdings, dass dadurch gerade die gesunden Milchsäurebakterien abgetötet werden. Die Haltbarkeit erhöht sich außerdem, wenn der Behälter* luftdicht verschlossen wird, sodass keine Keime eindringen können.

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